в чем обвалять мармелад чтобы не прилипал

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы

Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru

Доброе утро!
ответьте кто может.
Сделал мармелад по рецепту на первой странице, получилось нормально (по моему мнению), выставил на дегустацию, ни кому из дегустаторов не понравился, даже были такие, которые сказали: «Химический лучше и вкуснее», этот как загущенное варение.

Если я выставлю на продажу, люди могут не понять вкус.
Что мне можно написать на этикетке, чтоб они не смели сравнивать его с промышленным?

Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.

Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

я нарезаю пласт, складываю на противень, чтоб между кубиков пространство было, затем переворачиваю, когда всё подсохнет обваливаю в сахаре и даю немного опять полежать.

один раз лежало неделю, подсохло хорошо, но что интересно, твёрдой корочки не образовалось.

И вот мне тоже интересно: почему мармелад «плачет». хотя и температуру доводил до 106 гр.

И вот мне тоже интересно: почему мармелад «плачет».

Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru

Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru

На 1000 г фруктового пюре нужно взять смесь из 90-110 г мелкого сахара и 20-30 г пектина, от 800 до 1000 г сахара, около 200 г сиропа глюкозы и 15-20 г лимонной кислоты или лимонного сока.
Доведите до кипения фруктовое пюре. Добавьте смесь из пектина и сахара, размешайте и кипятите 2-3 минуты. В 3-4 приема вмешайте сахар, затем добавьте глюкозу.
Уварите на медленном огне при температуре 105-107 град. С. Время варки определяется густотой пюре: чем оно гуще, тем меньше времени потребуется.
В самом конце добавьте лимонный сок или кислоту, растворённую в воде (50/50). Именно кислота заставит пектин работать.
Снимите с огня и остановите процесс готовки, добавив немного (10 г) воды или подходящего алкоголя.
Вылейте в подходящую форму или формочки, разровняйте и оставьте на 48 часов. Затем нарежьте, обваляйте в сахаре и оставьте отдыхать ещё на 48 часов.
Фрукт-ягода Масса пюре Сахар+пектин Сахар Сироп глюкозы Раствор лим.сока
Абрикос 1000 110+25 750 200 15
Вишня 1000 90+25 800 140 22
Черная смородина 1000 110+20 1000 200 15
Красная смородина 1000 110+20 1000 200 18
Малина 1000 100+25 1000 200 15
Клубника/землника 1000 100+25 1000 220 18

Источник

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы

вот как раз не обваленная в порядке.
Я и подумала, значит в первых лишняя влага так испаряется, не заметно. а во вторых сахар начал вытягивать воду активно.

буду пробовать еще.

Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.

Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

чтобы не плакал нужно делать все по рецепту и знать технологию. То есть понимать, от чего зависит конечный результат.

PS Я сам до конца с этим вопросом не разобрался, потому ответ такой поверхностный. Постмотрите в «шоколадной пятнице» ролик про мармелад. Там кое-что проясняется.
Идеально в мармеладе четыре участника:
— сахар
— вода
— пектин
— кислота

то есть для образования студня нужно:
— иметь сироп из сахара, воды и пектина
— уварить его до определенной температуры
— запустить процесс желирования пектина введением кислоты.

Когда мы начинаем делать то же самое на фруктовых пюре надо учитывать кислотность, порядок соединения ингредиентов, температурные режимы и т.п. В этом случае потребуется ряд тестов, где будут меняться 1-2 базовых параметра. Важно понять, что если Вы знаете идеальное соотношение воды/сахара/пектина то элементарно расчитав его на любых других ингредиентах, надо подобрать только кислотность.

Источник

Как сделать жевательные мармеладки? Из ягодного джема и без всяких заморочек, а хранится может и 3 недели

Жевательный мармелад – одна из самых любимых детских сладостей, и причина раздора в нашей семье. Ведь маленьким поедателям этой вкусности невозможно объяснить, насколько эта вредная еда имеет неправильный состав и как плохо влияет на растущий организм. Однако всегда можно найти выход, поэтому я решила готовить жевательный мармелад дома. Тем более с рецептом данного десерта можно неплохо поэкспериментировать. В первую очередь я приготовила жевательный шедевр на основе джема. В покупном джеме уже имеется пектин, то есть загуститель, что увеличивает шансы на то, что мармелад застынет отменно и получится максимально приближенным по консистенции к задуманной версии. Главное, использовать проверенную марку джема или выбирать тот вариант, где содержится наименьшее количество непонятных слов в составе. Для домашнего мармелада на джеме следует иметь под рукой

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления жевательного мармелада на черничном джеме необходимо в сотейнике, желательно с толстым дном, хорошо прогреть сам джем до первых пузырьков, не забывая при этом его постоянно помешивать.

Одновременно с тем, как сотейник с джемом помещен на плиту, следует залить весь желатин водой. Рекомендуется использовать холодную, даже ледяную воду.

После того, как джем прогрелся, в него добавляется разбухший желатин. Затем масса вновь прогревается до полного растворения желатина в джеме. Помешивать при этом следует постоянно.

Далее желатиновую смесь надо разлить в специальную силиконовую форму. Удобнее всего делать это обыкновенным шприцом.

Остатки жидкого мармелада, не вместившиеся в форму, можно вылить в любой обыкновенный пищевой контейнер. После чего, оставить все при комнатной температуре на 6-12 часов.

Когда мармелад застынет, его надо очень аккуратно вытащить из силиконовых форм.

Мармелад из контейнера следует разрезать на небольшие квадратики горячим ножом.

Далее квадратики можно обвалять в сахарной пудре или крахмале. Использовать рекомендуется не тающую сахарную пудру, или смешать пудру наполовину с рисовой мукой.

Затем мармелад необходимо подсушить в течении 30-35 минут, чтобы он не прилипал к рукам. Такой жевательный вариант мармелада можно стабилизировать как в обсыпке, так и без нее.

Хранить такое лакомство в закрытом контейнере можно около 3-х недель. Домашний жевательный мармелад обязательно понравится не только маленьким гурманам, но и самым взрослым членам семьи.

Источник

Мармелад домашний + секрет + еще 1 рецепт

На шедевральный этот рецепт не тянет, это так. скажем для души)))) 😀

Люблю все желейное, жевательное.. Но магазинский мармелад весь напичкан химией, поэтому решено было максимально натурально изобразить что нибудь вкусное в домашних условиях.

1 ст(250мл) + 70 мл любого сока (фруктового: лучше вишневый, яблочный, виноградный), я вообще взяла да развела варенье ассорти в морс 🙂
1 ст (250 мл) сахара
1-2 лайма или лимона (можно использовать лимонную кислоту или эссенцию, но я за натуральность)
1,5-2 пакетика по 10 г желатина (чем больше желатина,тем жевательнее получится мармелад):

Итак в стакане растворяем желатин на 10-15 минут.
В кастрюльку засыпаем сахар и заливаем 70 мл сока, ставим на огонь и помешивая, ждем, пока весь сахар растворится. Сильно не кипятите, а то начнет пригорать. Как сахар растворился, убираем с плиты, заливаем сок с желатином и распускаем его. Туда же заливаем сок из лаймов.

А теперь секрет от Джейми Оливера: чтобы максимально раскрыть вкус лайма и выжать много сока, лайм нужно с усилием покатать по столу, чтобы размягчить, а потом уже давить из него сок. Ну вот как то так:

Остудить все до комнатной температуры и залить по формам. Лучше силикон или пластик использовать, я вообще приспособила контейнер для хранения яиц:

Все, ставим красоту в холодильник до застывания..

И обваливаем в сахаре на 2 раза:

А вот еще рецепт для ленивого романтического завтрака:
Хорошенько взбить сливки (объем по желанию), желатин растворить в 50 мл молока (подогреть и распустить его как обычно), все соединить. Разложить по стаканам- креманкам, добавив любимого варенья и забыть на ночь.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Мармелад в домашних условиях готовится довольно легко, с этим десертом справится даже неопытный кулинар. Мармелад традиционно варится из фруктово-ягодных смесей, так как в их составе есть пектин, который во время термообработки превращается в вязкую массу. Рекордсменами по содержанию пектина считаются яблоки, груши, все виды цитрусовых, айва и абрикосы. Если Вы нашли рецепт мармелада в домашних условиях из плодов, не входящих в вышеуказанный список, Вам обязательно понадобятся желирующие вещества – сок или пюре яблок, груш, айвы, абрикос или пищевой желатин.

Несмотря на простоту приготовления, существует множество хитростей, как приготовить мармелад так, чтобы он был более вкусным и аппетитным. Предлагаем Вашему вниманию советы профессионалов.

Совет №1 – ягодный или фруктовый сок или пюре следует немного нагреть, всыпать в него достаточное количество сахара, при необходимости — пектин, желатин или агар, после чего варить до тех пор, пока мармелад не начнет густеть.

Совет №2 – очень важно «поймать» момент, когда Ваш мармелад сварился: для этого капните мармелад на крышку или тарелку. Если капля сохранила свою форму и не растеклась, мармелад можно разливать по формам.

Совет №3 – заливать мармелад в формы следует немного остывшим. Застывать мармелад может как на противне, так и в разнообразных формочках.

Совет №4 – когда мармелад застыл, необходимо аккуратно вынуть его из формы. Для этого нужно форму с мармеладом опустить на 2-3 минуты в ледяную воду, после чего мармелад легко выскальзывает из формы. Если Вы оставляете мармелад застывать на противне с пленкой, тогда достаточно аккуратно размотать пленку, и Ваш мармелад готов к дальнейшей обработке.

Совет №5 – мармелад оставляют в форме пласта, нарезают фигурным ножом или вырезают при помощи металлических форм для печенья различные фигурки. Мармелад, приготовленный в формочках, в обработке не нуждается.

Совет №6 – кусочки мармелада будут лучше храниться и красивее смотреться, если их обвалять в сахарной пудре или в кокосовой стружке. Хранить мармелад следует в прохладном месте, чтобы он не таял.

Домашний мармелад из яблок

Пришла пора рассказать Вам о том, как сделать мармелад в домашних условиях, и поделиться с Вами традиционным рецептом Мы будем варить мармелад из яблок, поскольку именно он считается кулинарной классикой. Для него нужны всего 2 компонента. При этом приготовление мармелада займет у Вас всего несколько часов. Домашний мармелад из яблок будет иметь приятный желтый оттенок и умопомрачительный аромат. Также Вы можете покрасить мармелад, экспериментируя с соком смородины для фиолетового оттенка, или с соком клюквы (вишни) – для красного. Итак, для приготовления домашнего яблочного мармелада Вам понадобится:

сахарный песок – 900 г
яблоки с кислинкой (сорта «Семеренко», «Антоновка» или «Лигольд») – 1,8 кг
вишневый, смородиновый или клюквенный сок – по желанию
сахарная пудра, стружка кокоса, кондитерская посыпка – для оформления (по желанию)

В первую очередь вымоем яблоки, удалим из них сердцевину, разрежем на небольшие дольки и поставим в духовку для запекания.

Получившуюся мякоть протрем через сито и выложим в кастрюлю, куда сразу же добавим сахар.

Яблочно-сахарную массу варим на среднем огне при постоянном помешивании, пока сахар не растворится, а масса не станет однородной.

Когда повидло готово, отсудим его немного и разложим по формочкам. Оставим мармелад застывать в прохладном месте.

Когда наш яблочный мармелад полностью остыл, вынимаем его из формочек так, как было описано выше, и обваливаем его в сахаре, сахарной пудре или стружке кокоса на Ваш вкус. Можно оставить мармелад и без посыпки, получится не менее вкусно.

Вместо яблок в этом рецепте можно использовать айву, апельсины, абрикосы, киви, лимоны (к этим фруктам не нужно добавлять желирующие вещества) или вишню, клубнику, малину, сливы, персики и другие фрукты и ягоды (тогда добавляйте желатин, пектин или агар).

Весьма популярная разновидность мармелада – это всеми любимый жевательный мармелад! Конечно, яркие пакетики со сладостями разных форм и размеров с оригинальным вкусом привлекают малышей. Однако магазинный мармелад не лучший вариант, особенно для маленьких деток. Мы предлагаем Вам приготовить вкусный жевательный мармелад в домашних условиях. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

любой фруктовый или ягодный сок – 100-120 мл
вода – точно по количеству сока (100-120 мл в нашем рецепте)
лимонный сок – 5 ст. ложек
сахар-песок – 400 г
тертые через сито цедры апельсина и лимона – по 1 ст. ложке
желатин – 20 г

Зальем желатин фруктовым соком и дадим ему постоять, пока он не набухнет.

В отдельной емкости смешиваем сахар, воду, цедру цитрусовых и лимонный сок. Доводим массу до кипения и варим на слабом огне примерно 5 минут, пока сахар полностью растворится. Все это время массу нужно мешать.

Как только Вы сняли сахарно-фруктовую массу с огня, вливаем в нее разбухший желатин и мешаем до тех пор, пока смесь не станет однородной.

Когда Ваш мармелад немного остынет, процеживаем его и отделяем от цедры.

Получившуюся массу заливаем по формочкам и убираем в холодильник на ночь.

Когда мармелад застыл, вынимаем его из формочек и наслаждаемся сладкими полезными тянучками!

Жевательный мармелад, рецепт которого мы Вам предложили, ничуть не хуже магазинного, при этом Вам не нужно волноваться за здоровье Вашего ребенка. Вы можете позволить крохе наслаждаться таким мармеладом, сколько он хочет.

Источник