брезирование в кулинарии что такое

Брезирование в кулинарии что такое

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Всегда есть что-то модное, а что-то вечное. К вашему вниманию – самые популярные классические кулинарные технологии, которые остаются и на сегодняшний день актуальными.

Тушение

Для многих технология тушения знакома еще с детства, не так ли? Часто наши бабушки, мамы чтобы приготовить полезно и вкусно мясо, использовали именно тушение. Также этот процесс придает мясу или овощам мягкости и насыщенного вкуса, сохраняя большинство его полезных свойств. Хорошим и популярным примером данной кулинарной технологии будет «тушеный кролик». Существует много вариантов подачи этого блюда, одним из способов, мы поделимся с вами.
Ножка кролика, тушеная с грибами.

Процесс приготовления блюда заключается в заготовлении соуса и собственно ножки кролика.
Необходимое для приготовления соуса:

Для приготовления помидоров в собственном соку, рекомендуем специальные вакумные пакеты.
Ингредиенты для приготовления ножки кролика:

Для красивой подачи рекомендуем украсить блюдо черным чесноком.

Брезирование

Основное отличие данного от тушения – это то, что продукт перед предварительным тушением не обжаривается. В процессе брезирования, продукт (в основном мясо) заливается кулинарным бульоном или жиром, накрывается крышкой и потом помещается в духовку, и тушится до полной готовности. Часто жир брезирования используется в европейской кухне и является основой для многих блюд. Еще одним из плюсов данной технологии есть то, что брез (бульон и с пеной жир) содержит в себе большое количество белка.

Бланширование

Бланширование – это не просто обработка продуктов кипятком, с целью разрушить ферменты продукта и остановить их действие, а и процесс, который вызывает гибель микроорганизмов на поверхностях продуктов. Заметим, что не всегда нужно бланшировать продукты. Иногда, благодаря этому процессу, продукт теряет свои качества, свою особенность.

Ни для кого не секрет, что на сегодня некоторые бактерии и микроорганизмы являются частью отдельных продуктов, например – изысканных сыров, кисломолочных продуктах…
Также данные процесс является заменителем механической чистки некоторых продуктов (ошпаривания курицы, рыбы с грубой чешуей).

Не забывайте, что кулинария – точная как та же математика, только при «перестановке слагаемых» конечный результат не всегда – одинаковый.
Используйте технологию бланширования правильно, для того чтобы ваши продукты не теряли своего вкуса и полезных свойств.

Пассерование

Возможно, до этого момента вы и не задумывались, что процесс обжаривания и тушения продуктов имеют разное наименования и технология их приготовления кардинально разнится. Напоследок разберемся, что же такое пассерование!?

Этот вид жарения является не основным этапом приготовления. Цель данной технологии — нежно и мягко сварить продукт в масле. Основные требования: масло не должно жечь, не обугливать продукт целиком, следовательно, масла для пассерования должно быть больше, чем для поджаривания, температура приготовления – минимальная. Продукт приготовления, зачастую измельчают, для лучшей обжарки в масле. Для еще более смягченного процесса, пассерование делается не на сковородках, а в кастрюльках. Чаще всего пассерование используется для фаршей или овощей: лука, моркови.

Выделим, что для пассеровки потребуется слой масла размером — от 0,5 до 0,8 сантиметра, не выше!

Фламбирование

Фламбирования решает две задачи.

Наша команда надеется, что данная статья для вас была интересная и вы познали много полезной информации.

Не забудьте подписаться на телеграм канал Chef’s Academy и первыми получать актуальную информацию о кулинарии!

Источник

Что такое брезирование? Брезирование продуктов

При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник

Брез и бёф-брезе: учимся готовить

Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с высоким содержанием белка, необходимый для брезирования, в частности, для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — значит припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.

Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне из-за его сложности.

Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.

Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.

Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.

Источник

Food-list

Брезирование

Что такое брезирование? Брезирование продуктов

При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.

Источник

Комбинированные (тушение, запекание, брезирование) и вспомогательные (опаливание, бланширование, термостатирование) способы тепловой обработки продуктов. Практическое применение в кулинарии.

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

-при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

-большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

-разрушаются бактериальные токсины;

-погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины;

-разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:-теряются ароматические и вкусовые вещества; —снижается содержание витаминов; —в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества; —изменяется естественная окраска продуктов;-снижается усвояемость белков; —происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление). Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Пассерование.Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование.Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Источник