борщ и свекольник в чем разница рецепт

Б О Р Щ E М А Н И Я

Борщ, borsch: история, рецепты, технологии приготовления и способы употребления.

Постоянные читатели

понедельник, 15 октября 2012 г.

Чем свекольник отличается от борща

Свекла настолько тесно ассоциируется с борщом, что любое первое блюдо, – холодное или горячее – с ее применением называют борщом.

Ярки пример – свекольник. Преобладающий овощ уж в названии, значит это что-то рядом с борщом

Поэтому во многих рецептах свекольник – это постный борщ, холодный борщ, борщ без капусты.

Кулинария теми прекрасна, что представляет широкий простор для импровизации. Каждый волен готовить по собственному разумению, единственная просьба – не путать названия.

Мэтр советской кулинарии, Леонид Александрович Маслов (его “Кулинария” различных изданий и сегодня – настольная книга русскоязычных поваров) так определяет эти два блюда.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых
входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная
капуста; остальной набор продуктов может быть различным,
К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек
крупеника.

Свекольник – это холодный суп с использованием вареной свеклы. Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Характерная деталь – свекольник готовится на хлебном квасе, но допускается добавка кваса свекольного.

Но если борщ может быть холодного приготовления, на основе свекольного кваса, то свекольник на основе кваса хлебного горячим быть никак не может.

Вот и вся разница. В следующем посте мы приведем для сравнения борщ рецепт и рецепт свекольника.

В новых экономических условиях умение грамотно купить или продать вышло на первый план. Посмотрите, как правильно продать свое движимое и недвижимое имущество

Источник

Свекольник и борщ разница

Борщ – это не просто национальное украинское блюдо, а часть культуры этого народа. Украинцы – настоящие мастера в приготовлении борща, им известны десятки его рецептов. Один из главных ингредиентов борща – свекла. Но из нее также можно приготовить и другое первое блюдо – свекольник. Есть ли разница между свекольником и борщом, или это одно блюдо, которое имеет два названия? Попробуем разобраться.

Определение

Борщ – овощной многокомпонентный суп, основные ингредиенты которого – свекла и капуста. Подается горячим.

Свекольник – суп, основной ингредиент которого – свекла. Подается холодным либо горячим.

Сравнение

Борщ готовится на основе бульона из мяса птицы, говядины или свинины. Все зависит от рецептуры. Очень хорошим получается бульон из свиных ребер или молодого петуха.

В готовый бульон добавляется порезанный картофель и нашинкованная капуста. Отдельно готовится заправка для борща: на одной сковороде (в сотейнике) тушится натертая свекла, в которую добавляется немного уксуса (так сохраняется ее цвет), на другой обжаривается морковь с луком, к ним добавляется томатная паста (помидоры) и немного воды. Когда картофель и капуста будут готовы, все ингредиенты соединяются вместе, еще немного варятся. В конце приготовления кладется порубленная зелень и чеснок (в некоторых рецептах – перетертый с салом).

Существуют рецепты борща с грибами, фасолью, болгарским перцем. Также готовят зеленый борщ со щавелем, картофелем и вареным яйцом. Свеклу и капусту в него не кладут.

Подается борщ горячим, со сметаной и свежеиспеченными пампушками, натертыми чесночной массой.

Основа свекольника – отвар из свеклы (может присутствовать и такой компонент, как молодая свекольная ботва). Им заливаются предварительно отваренные и нарезанные овощи: свекла, морковь, картофель. Затем к ним добавляются свежий огурец и зелень (лук, укроп). Если хочется сделать свекольник мясным блюдом, в него следует положить отварное мясо, ветчину или вареную колбасу. Подается такой свекольник холодным, со сметаной и рубленым (либо разрезанным пополам) вареным яйцом.

Горячий свекольник варится на бульоне, для приготовления которого можно использовать говядину, свинину или птицу. В готовый бульон добавляется нарезанный картофель. Параллельно в сковороде (сотейнике) тушится свекла с добавлением уксуса и небольшого количества воды (чтобы не пригорала). Затем ингредиенты соединяются. В готовый свекольник можно добавить зажарку из моркови и лука и рубленую свежую зелень. Непосредственно в тарелку с готовым блюдом кладутся вареное яйцо и сметана.

Содержание статьи

Борщ является овощным многокомпонентным супом. Его основные ингредиенты – это капуста и свекла. Он подается к столу в горячем виде. Свекольник также является супом с основным ингредиентом – свеклой. Он может подаваться как горячим, так и холодным.

Разница в приготовлении между свекольником и борщом

Борщ готовится из бульона мяса птицы, свинины и говядины. В него добавляют порезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Отдельно делается заправка. В сотейнике или на сковороде тушат натертую свеклу, туда добавляется немного уксуса, который помогает сохранить цвет. На другой сковороде делается обжарка из моркови и лука. В полученную массу добавляется томатная паста или помидоры, заливается небольшим количеством воды.

Когда капуста и картофель уже готовы, то все ингредиенты необходимо соединить вместе в кастрюле и еще немного проварить. В конце приготовления также добавляют чеснок и порубленную зелень, а в некоторых рецептах и небольшие кусочки сала. Борщ можно делать по разным рецептам, например, с грибами и фасолью, болгарским перцем и экзотической зеленью. Можно приготовить зеленый борщ, который делается из щавеля, картофеля и с добавлением вареного яйца, капусту в него не кладут. Борщ подается исключительно в горячем виде с пампушками, намазанными чесночным соусом, и сметаной.

Основу свекольника составляет отвар из свеклы. В овоще может присутствовать и такой компонент, как свекольная молодая ботва. Этим отваром необходимо залить предварительно отваренные и нарезанные овощи: свеклу и морковь, лук и картофель. Затем можно добавить свежий огурец и нарезанную зелень. Для того чтобы блюдо стало мясным, в него кладут мясо, вареную колбасу или ветчину. Свекольник по такому рецепту нужно подавать в холодном виде, со сметаной и нарезанным вареным яйцом. Горячий свекольник нужно варить на бульоне из говядины, птицы или свинины.

Основные отличия свекольника и борща

Борщ нужно подавать в горячем виде, а свекольник можно подавать как в виде горячего бульона, так и холодной массой. Основой борща является мясной бульон, когда у свекольника основой выступает отвар из свеклы, может присутствовать и такой компонент, как свекольная молодая ботва. В свекольник не нужно добавлять капусту и помидоры (томаты). В холодном виде туда лучше нарезать свежие огурцы. В тарелку с блюдом также можно добавить вареное яйцо. Борщ же лучше всего кушать со сметаной и пампушками.

* для постного блюда: не добавлять в холодник яйца

Ингредиенты:
150 г свеклы, 15 г томата-пюре, 10 г масла топленого или свиного сала, 10 г сметаны, 5 г сахара, уксус, 1 яйцо, 10 г зеленого лука, лавровый лист, перец, соль, стебли укропа и петрушки.

Приготовление:
Свеклу очистить, натереть на терке, сбрызнуть уксусом, добавить томат, жир и тушить, подливая бульон. В кипящий бульон положить тушеную свеклу, лавровый лист, перец, стебли укропа, петрушки и варить 15-20 мин. Свекольник заправить по вкусу уксусом, сахаром. При подаче положить половинки вареного яйца, сметану и зелень.
===
Свекольник классический

Для рецепта Вам потребуются:
– хлебный квас – 2/3 л
– отвар свеклы – 2/3 л
– свекла – 2-3 шт.
– зеленый лук – 1 пучок
– огурец (свежие) – 2 шт.
– морковь – 2 шт.
– яйцо – 2 шт.
– сметана – 1/2 стакана
– сахар – 1 ч. л.
– лимонная кислота – по вкусу
– винный уксус – 1 ст. л.
– соль – по вкусу
– петрушка и укроп (мелкорубленая зелень) – 1 ст. л.

Источник

Всё, что вы хотели знать о борще

Борщ – это разновидность щей, приготовленная с использованием кваши (квашеных овощей, кваса, рассола, цежи и т.п.), либо каких-либо других подкислителей (уксуса, лимонного сока, щавеля и пр.). В старину такие щи именовали борщевыми и варили без привычных нам свёклы, томатов и картофеля. До того времени, как появились свекольные борщевые щи, особое место в русской кухне занимали капустные борщи. Приготовленные из квашеной капусты они мало чем отличились от обычных щей. Впоследствии борщевые щи сильно эволюционировали, превратившись в сложное самостоятельное блюдо, где в роли основного компонента чаще всего выступает свёкла.

Может ли борщ быть без свеклы?

Свёкла – необязательный ингредиент борща. Для того, чтобы борщ считался борщом в его составе должны быть продукты, полученные в результате брожения, а в случае их отсутствия – какие-либо другие подкислители (уксус, лимонный сок, щавель, кислые яблоки и пр.). В роли кваши, то бишь сквашенных продуктов, могут выступать различные квашеные овощи (свёкла, капуста и пр.), борщ (свекольный квас), борш (квас из пшеничных отрубей), кислые щи (шипучий квас), рассол (свекольный, капустный и др.), сыровец (квас из ржаной муки), цежа (процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации) и т.д.

Какие борщи можно считать настоящими?

Сколько существует видов борщей?

Есть такая русская поговорка: «сколько хозяек, столько и борщей», а стало быть, считать общее количество разновидностей борщей просто бессмысленно. Однако их можно классифицировать и разбить на три большие группы: свекольные (или красные), безсвекольные (зелёные, белые и др.) и холодные (свекольники).

Какие региональные виды борщей наиболее известны?

Со свёклой: московский (на бульоне из говядины и свинокопченостей), сибирский (с фрикадельками), смоленский (с портвейном), полтавский (с галушками, на бульоне из гуся или утки), черниговский (с кабачками, без сала), слобожанский (с хреном), полесский (без острых продуктов), одесский (с ушками), львовский (с сосисками), волынский (без картофеля), белорусский (с грибами), литовский (с колдунами) и т.д.
Без свёклы: зелёный (щавелевый), журек (польский), борш (молдавский) и др.
Холодные: свекольник (русский), холодник (польский), шалтибарщай (литовский) и пр.

Что представляет собой классический борщ?

Белый борщ приготавливают на основе цежи и мясного бульона, без добавления свёклы. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Зелёный борщ варят на мясном бульоне из свежей зелени щавеля, лебеды, крапивы, свекольной ботвы, петрушки и укропа с добавлением хлебного кваса, картофеля. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовят на растительном масле, с рыбой и грибами.

Холодный борщ, более известный как свекольник, готовится на основе кваса, в который добавляют отваренные картофель и свёклу, мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе.

Чьё национальное блюдо борщ?

Борщ – это национальное блюдо русской кухни, также являющееся неотъемлемой частью кухонь ряда народов, некогда проживавших с русскими в одном государстве – украинцев, белорусов, поляков, молдаван и литовцев. Помимо этого, борщ готовят в Румынии, Болгарии и некоторых других странах бывшего Восточного блока.

Правда ли, что борщ готовили ещё в Древнем Риме?

Нет, не правда. И вот почему. Во-первых, борщ – это блюдо, ключевым признаком которого является отнюдь не свёкла (чьё наличие в супах римлян собственно и дало основание некоторым историкам говорить о готовке борщей в Древнем Риме). Во-вторых, если говорить о свекольном варианте борща, то в Древнем Риме его никак не могли приготовить из-за отсутствия необходимого компонента. Общеизвестно, что римляне выращивали листовую свёклу, а вовсе не красную корнеплодную, из которой готовят борщи (последняя, по мнению европейских и американских учёных, распространилась по территории Европы лишь в XVI-XVII веках). И, в-третьих, нет никаких аутентичных документов, из которых бы следовало, что римляне готовили именно борщ, а не свекольный суп. Думается, нет особого смысла объяснять, что разница между свекольными супами и борщами такая же, как между пловом и кашей с мясом.

Где и когда появился борщ?

Первыми, кто научился готовить борщ, были русские. Произошло это ещё в первом тысячелетии, когда о таких этносах как поляки и уж тем более украинцы никто и слыхом не слыхивал. Закладывать же свёклу в борщ стали лишь с её массовым распространением, т.е. в XVI веке. Что же касается поляков и литовцев, то к ним свёкла (равно как и борщ) попала от русских.

Почему борщ назвали борщом?

Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – суть однокоренные слова, восходящие к той же праславянской основе, что и молдавское «борш» (прим. борш – это квас из пшеничных отрубей, который молдаване добавляют в чорбу и др. супы). Принимая во внимание сей этимологический факт, нетрудно догадаться, что буквальный смысл слова «борщ» (по отношению к блюду) – это вовсе не «суп из борщевика», и даже не «бурые щи», а похлёбка, содержащая в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Сюда же следует добавить и тот факт, что глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить» и сохранял это значение вплоть до начала XX века (см., н-р, Михельсон М.И. «Русская мысль и рѣчь, свое и чужое: опыт русской фразеологии», 1902). Примечательно, что борщи на основе несвекольного кваса и поныне известны у соседних народов (поляков, украинцев, молдаван и румын), в то время как в России их практически полностью вытеснили свекольные борщи.

Какова история происхождения борща?

Первые борщи, именуемые в народе борщевыми щами, представляли собой безсвекольные похлёбки на основе кваши. Одной из разновидностей таких борщей была некогда популярная на Руси калья (см. Словарь Даля), где в роли кваши выступал огуречный рассол. Считается, что впервые закладывать свёклу в борщ стали на юге – именно оттуда шло распространение свёклы на Руси. С русского юга этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем обрусела, русские считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно русские первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле.

Вероятнее всего, первые свекольные борщи варили именно из квашеной свёклы, которую в народе называли «борщом» (см. Словарь Даля), и только со временем вместо квашеной свёклы стали использовать тушёную, печёную или же измельчённую сырую. Одновременно с этим в борщ для придания кислого привкуса стали добавлять свекольный квас. Помимо свёклы в такие борщи клали капусту, чеснок, коренья, морковь и репу, которую со второй половины XIX века заменили на картофель.

Чем украинские борщи отличаются от русских?

Отличие украинских борщей от прочих заключается в том, что украинскими они стали лишь при советской власти. До этого все они считались русскими, за исключением разве что двух видов, которые так и назывались «украинские» (см. рецепты 1834 и 1899 гг.).

Что за блюдо борщ?

Борщ – суп из кваши (борща), придающей ему характерный кисловатый вкус. Борщ является одной из разновидностей щей.

Борщ без свеклы – это борщ или щи?

Борщ – это борщевые щи. Если щи готовятся по борщевой технологии и в их состав входит кваша (квашеные овощи, квас, рассол или цежа), либо какой-либо другой подкислитель (н-р, щавель), то да, это борщ. Таковы, например, донецкий, белый и зелёные борщи.

Какой борщ можно считать правильным?

Никаких критериев правильности борща не существует, важно лишь одно – чтобы борщ был вкусным.

Сколько всего разновидностей борщей?

Если исходить из количества рецептов для предприятий общественного питания, то несколько десятков. Если же из практики домашнего приготовления – то их во много раз больше.

Чем характеризуются региональные виды борщей?

Кубанский, донецкий, московский, сибирский, киевский, черниговский, полтавский, слобожанский, львовский, волынский, полесский, белорусский, литовский и др.

Что представляет собой классический борщ?

Никаких канонов классических борщей нет.

Чей национальный суп борщ?

Русский, а также тех народов, что некогда проживали вместе с русскими в едином государстве.

Является ли борщ римским блюдом?

Нет, конечно. Кому интересно, может самостоятельно ознакомиться с результатами исследований, изложенными в научных статьях Такэтоси Миядзаки (японского профессора университета Кусиро, тщательно изучившего историю борща).

Когда и где впервые придумали борщ?

Страна происхождения борща: древняя Русь. Время возникновения: первое тысячелетие (задолго до появления поляков, литовцев и уж тем более украинцев).

Какова этимология слова «борщ»?

Всего существует четыре версии происхождения слова «борщ» – три народные и одна научная. По одной из народных версий слово «бърщь» является старославянским названием свёклы, от которого впоследствии произошло малороссийское «буряк». Вот только данное значение не зафиксировано ни в одном из словарей древних славянских наречий. По другой фольк-версии «борщ» – это сокращение от словосочетания «бурые щи», что якобы означает «красные щи». При этом явно упускается из виду, что бурый – это вовсе не красный, а коричневый цвет. Третья народная версия утверждает, что «борщ» – это на самом деле «боровые щи», т.е. щи с дикой птицей (она же – боровая дичь: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, и пр.). Однако со всеми тремя версиями категорически не согласны этимологические словари славянских языков, согласно которым наименование блюда произошло от названия борщевика (по-старому «борща»), съедобные листья которого в старину использовались в пищу.

В каком источнике содержится самое первое упоминание борща?

Как уже говорилось, никаких письменных документов, подтверждающих римское происхождение борща нет. Помимо «древнеримской» версии возникновения борща есть ещё украинская, польская, литовская, белорусская и молдавская, однако ни одна из них не подкреплена письменными источниками, датированными ранее XVII века. Есть, правда, многочисленные древние легенды, старинные истории, предположения исследователей и прочее народное творчество. Вот только всё это никак не подтверждает приоритет того или иного этноса в области борщеварения. Вместе с тем письменные сообщения о русских борщевых щах уходят, в отличие от источников тех же литовцев и поляков, глубже 1600 года (см., н-р, «Указы о трапезах. » 1590 года, «Столовый обиходник Волоколамского монастыря» за 1589-1591 гг). Если ознакомиться с большинством из этих источников, то легко сделать вывод о том, что непременным ингредиентом тех щей был отнюдь не борщевик, как принято об этом думать, а кваша, которую в те времена именовали борщом. Именно её наличие в составе блюда и дало название борщевым щам, чьё наименование впоследствии сократилось до слова «борщ».

Русский и украинский борщ – в чём разница?

Украинский борщ готовят из свеклы, а капусту добавляют в конце варки, чтобы она «хрустела». В русском же борще очень много капусты, ее кладут в начале варки, чтобы она стала мягче. Также для приготовления часто используется квашеная капуста. Еще украинский борщ невозможно представить без шкварок, обжаренных на сковородке кусочков сала с луком, морковью и свеклой. Украинский борщ от русского также отличается подачей. К первому обязательно подают толченое сало с чесноком, пампушки (миниатюрные булочки с чесноком) и сметану.

Источник

Всё, что вы хотели знать о борще

Борщ – это разновидность щей, приготовленная с использованием кваши (квашеных овощей, кваса, рассола, цежи и т.п.), либо каких-либо других подкислителей (уксуса, лимонного сока, щавеля и пр.). В старину такие щи именовали борщевыми и варили без привычных нам свёклы, томатов и картофеля. До того времени, как появились свекольные борщевые щи, особое место в русской кухне занимали капустные борщи. Приготовленные из квашеной капусты они мало чем отличились от обычных щей. Впоследствии борщевые щи сильно эволюционировали, превратившись в сложное самостоятельное блюдо, где в роли основного компонента чаще всего выступает свёкла.

Может ли борщ быть без свеклы?

Свёкла – необязательный ингредиент борща. Для того, чтобы борщ считался борщом в его составе должны быть продукты, полученные в результате брожения, а в случае их отсутствия – какие-либо другие подкислители (уксус, лимонный сок, щавель, кислые яблоки и пр.). В роли кваши, то бишь сквашенных продуктов, могут выступать различные квашеные овощи (свёкла, капуста и пр.), борщ (свекольный квас), борш (квас из пшеничных отрубей), кислые щи (шипучий квас), рассол (свекольный, капустный и др.), сыровец (квас из ржаной муки), цежа (процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации) и т.д.

Какие борщи можно считать настоящими?

Сколько существует видов борщей?

Есть такая русская поговорка: «сколько хозяек, столько и борщей», а стало быть, считать общее количество разновидностей борщей просто бессмысленно. Однако их можно классифицировать и разбить на три большие группы: свекольные (или красные), безсвекольные (зелёные, белые и др.) и холодные (свекольники).

Какие региональные виды борщей наиболее известны?

Со свёклой: московский (на бульоне из говядины и свинокопченостей), сибирский (с фрикадельками), смоленский (с портвейном), полтавский (с галушками, на бульоне из гуся или утки), черниговский (с кабачками, без сала), слобожанский (с хреном), полесский (без острых продуктов), одесский (с ушками), львовский (с сосисками), волынский (без картофеля), белорусский (с грибами), литовский (с колдунами) и т.д.
Без свёклы: зелёный (щавелевый), журек (польский), борш (молдавский) и др.
Холодные: свекольник (русский), холодник (польский), шалтибарщай (литовский) и пр.

Что представляет собой классический борщ?

Белый борщ приготавливают на основе цежи и мясного бульона, без добавления свёклы. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Зелёный борщ варят на мясном бульоне из свежей зелени щавеля, лебеды, крапивы, свекольной ботвы, петрушки и укропа с добавлением хлебного кваса, картофеля. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовят на растительном масле, с рыбой и грибами.

Холодный борщ, более известный как свекольник, готовится на основе кваса, в который добавляют отваренные картофель и свёклу, мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе.

Чьё национальное блюдо борщ?

Борщ – это национальное блюдо русской кухни, также являющееся неотъемлемой частью кухонь ряда народов, некогда проживавших с русскими в одном государстве – украинцев, белорусов, поляков, молдаван и литовцев. Помимо этого, борщ готовят в Румынии, Болгарии и некоторых других странах бывшего Восточного блока.

Правда ли, что борщ готовили ещё в Древнем Риме?

Нет, не правда. И вот почему. Во-первых, борщ – это блюдо, ключевым признаком которого является отнюдь не свёкла (чьё наличие в супах римлян собственно и дало основание некоторым историкам говорить о готовке борщей в Древнем Риме). Во-вторых, если говорить о свекольном варианте борща, то в Древнем Риме его никак не могли приготовить из-за отсутствия необходимого компонента. Общеизвестно, что римляне выращивали листовую свёклу, а вовсе не красную корнеплодную, из которой готовят борщи (последняя, по мнению европейских и американских учёных, распространилась по территории Европы лишь в XVI-XVII веках). И, в-третьих, нет никаких аутентичных документов, из которых бы следовало, что римляне готовили именно борщ, а не свекольный суп. Думается, нет особого смысла объяснять, что разница между свекольными супами и борщами такая же, как между пловом и кашей с мясом.

Где и когда появился борщ?

Первыми, кто научился готовить борщ, были русские. Произошло это ещё в первом тысячелетии, когда о таких этносах как поляки и уж тем более украинцы никто и слыхом не слыхивал. Закладывать же свёклу в борщ стали лишь с её массовым распространением, т.е. в XVI веке. Что же касается поляков и литовцев, то к ним свёкла (равно как и борщ) попала от русских.

Почему борщ назвали борщом?

Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – суть однокоренные слова, восходящие к той же праславянской основе, что и молдавское «борш» (прим. борш – это квас из пшеничных отрубей, который молдаване добавляют в чорбу и др. супы). Принимая во внимание сей этимологический факт, нетрудно догадаться, что буквальный смысл слова «борщ» (по отношению к блюду) – это вовсе не «суп из борщевика», и даже не «бурые щи», а похлёбка, содержащая в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Сюда же следует добавить и тот факт, что глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить» и сохранял это значение вплоть до начала XX века (см., н-р, Михельсон М.И. «Русская мысль и рѣчь, свое и чужое: опыт русской фразеологии», 1902). Примечательно, что борщи на основе несвекольного кваса и поныне известны у соседних народов (поляков, украинцев, молдаван и румын), в то время как в России их практически полностью вытеснили свекольные борщи.

Какова история происхождения борща?

Первые борщи, именуемые в народе борщевыми щами, представляли собой безсвекольные похлёбки на основе кваши. Одной из разновидностей таких борщей была некогда популярная на Руси калья (см. Словарь Даля), где в роли кваши выступал огуречный рассол. Считается, что впервые закладывать свёклу в борщ стали на юге – именно оттуда шло распространение свёклы на Руси. С русского юга этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем обрусела, русские считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно русские первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле.

Вероятнее всего, первые свекольные борщи варили именно из квашеной свёклы, которую в народе называли «борщом» (см. Словарь Даля), и только со временем вместо квашеной свёклы стали использовать тушёную, печёную или же измельчённую сырую. Одновременно с этим в борщ для придания кислого привкуса стали добавлять свекольный квас. Помимо свёклы в такие борщи клали капусту, чеснок, коренья, морковь и репу, которую со второй половины XIX века заменили на картофель.

Чем украинские борщи отличаются от русских?

Отличие украинских борщей от прочих заключается в том, что украинскими они стали лишь при советской власти. До этого все они считались русскими, за исключением разве что двух видов, которые так и назывались «украинские» (см. рецепты 1834 и 1899 гг.).

Что за блюдо борщ?

Борщ – суп из кваши (борща), придающей ему характерный кисловатый вкус. Борщ является одной из разновидностей щей.

Борщ без свеклы – это борщ или щи?

Борщ – это борщевые щи. Если щи готовятся по борщевой технологии и в их состав входит кваша (квашеные овощи, квас, рассол или цежа), либо какой-либо другой подкислитель (н-р, щавель), то да, это борщ. Таковы, например, донецкий, белый и зелёные борщи.

Какой борщ можно считать правильным?

Никаких критериев правильности борща не существует, важно лишь одно – чтобы борщ был вкусным.

Сколько всего разновидностей борщей?

Если исходить из количества рецептов для предприятий общественного питания, то несколько десятков. Если же из практики домашнего приготовления – то их во много раз больше.

Чем характеризуются региональные виды борщей?

Кубанский, донецкий, московский, сибирский, киевский, черниговский, полтавский, слобожанский, львовский, волынский, полесский, белорусский, литовский и др.

Что представляет собой классический борщ?

Никаких канонов классических борщей нет.

Чей национальный суп борщ?

Русский, а также тех народов, что некогда проживали вместе с русскими в едином государстве.

Является ли борщ римским блюдом?

Нет, конечно. Кому интересно, может самостоятельно ознакомиться с результатами исследований, изложенными в научных статьях Такэтоси Миядзаки (японского профессора университета Кусиро, тщательно изучившего историю борща).

Когда и где впервые придумали борщ?

Страна происхождения борща: древняя Русь. Время возникновения: первое тысячелетие (задолго до появления поляков, литовцев и уж тем более украинцев).

Какова этимология слова «борщ»?

Всего существует четыре версии происхождения слова «борщ» – три народные и одна научная. По одной из народных версий слово «бърщь» является старославянским названием свёклы, от которого впоследствии произошло малороссийское «буряк». Вот только данное значение не зафиксировано ни в одном из словарей древних славянских наречий. По другой фольк-версии «борщ» – это сокращение от словосочетания «бурые щи», что якобы означает «красные щи». При этом явно упускается из виду, что бурый – это вовсе не красный, а коричневый цвет. Третья народная версия утверждает, что «борщ» – это на самом деле «боровые щи», т.е. щи с дикой птицей (она же – боровая дичь: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, и пр.). Однако со всеми тремя версиями категорически не согласны этимологические словари славянских языков, согласно которым наименование блюда произошло от названия борщевика (по-старому «борща»), съедобные листья которого в старину использовались в пищу.

В каком источнике содержится самое первое упоминание борща?

Как уже говорилось, никаких письменных документов, подтверждающих римское происхождение борща нет. Помимо «древнеримской» версии возникновения борща есть ещё украинская, польская, литовская, белорусская и молдавская, однако ни одна из них не подкреплена письменными источниками, датированными ранее XVII века. Есть, правда, многочисленные древние легенды, старинные истории, предположения исследователей и прочее народное творчество. Вот только всё это никак не подтверждает приоритет того или иного этноса в области борщеварения. Вместе с тем письменные сообщения о русских борщевых щах уходят, в отличие от источников тех же литовцев и поляков, глубже 1600 года (см., н-р, «Указы о трапезах. » 1590 года, «Столовый обиходник Волоколамского монастыря» за 1589-1591 гг). Если ознакомиться с большинством из этих источников, то легко сделать вывод о том, что непременным ингредиентом тех щей был отнюдь не борщевик, как принято об этом думать, а кваша, которую в те времена именовали борщом. Именно её наличие в составе блюда и дало название борщевым щам, чьё наименование впоследствии сократилось до слова «борщ».

Русский и украинский борщ – в чём разница?

Украинский борщ готовят из свеклы, а капусту добавляют в конце варки, чтобы она «хрустела». В русском же борще очень много капусты, ее кладут в начале варки, чтобы она стала мягче. Также для приготовления часто используется квашеная капуста. Еще украинский борщ невозможно представить без шкварок, обжаренных на сковородке кусочков сала с луком, морковью и свеклой. Украинский борщ от русского также отличается подачей. К первому обязательно подают толченое сало с чесноком, пампушки (миниатюрные булочки с чесноком) и сметану.

Источник